Mühlengeister Azubischulung – Etwas für die Pasta-Liebhaber…

Für uns Küchen-Azubis ging es am 22.-24.02.21 an einen Pasta-Workshop, der uns im Corona-Lockdown als Weiterbildungsmaßnahme dienen sollte. Der Workshop bestand aus drei Tagen, wobei der erste Tag vornehmlich für die Teigherstellung der Pasta-Teige und Verarbeitung der Kartoffelteige angedacht war, der zweite Tag für die Produktion langer und gefüllter Nudeln und der dritte Tag zur Ergebnissicherung.

Am ersten Tag haben wir vorwiegend die Kartoffelteige produziert und verarbeitet, die wir im Folgenden etwas näher betrachten wollen. Wir haben zwei verschiedene Kartoffelteige hergestellt: Einen Teig für Gnocchi und Einen für Schupfnudeln. Grundsätzlich bestehen Kartoffelteige aus: gekochten, mehligen Kartoffeln, Mehl und Hartweizengrieß, sowie Ei und Eigelb. Salz, Pfeffer und Muskat dürfen natürlich auch nicht fehlen. Kartoffeln, Mehl und Grieß sorgen für die Konsistenz und Festigkeit, während das Ei die notwendige Bindung bietet.
Die folgenden Teigrezepte haben wir verwendet:

GnocchiTeig Schupfnudel Teig
1 kg mehlige, gekochte Kartoffeln (gestampft) 500g mehlige, gekochte Kartoffeln
100g Eigelb 300g Mehl
150g geriebener Parmesan 20g Grieß
200g Mehl 10g Crème fraîche
150g Grieß 1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat Salz, Pfeffer, Muskat

Durch Zugabe von beispielsweise Roter Beete, Spinat oder Kurkuma in den Teig lässt sich dieser in den entsprechenden Farben einfärben und so das Aussehen und das Geschmackserlebnis beeinflussen.
Die Kartoffeln sollten nach dem Kochen erst einmal ausdampfen, da sie so trocken wie möglich sein sollten, um eine gute Teigverarbeitung zu gewährleisten. Beide Teige erfordern es, den Kartoffelstampf zunächst abkühlen zu lassen, bevor der Teig vermengt und geknetet wird.
Bei der Herstellung der Gnocchi und Schupfnudeln gleichen sich die ersten Arbeitsschritte. Zuerst gilt es, die Arbeitsfläche gründlich zu mehlieren und den jeweiligen Teig erneut gut durchzukneten. Anschließend wird der Teig gleichmäßig aufgeteilt und aus den einzelnen Stücken eine gleichmäßig dicke Rolle, mit circa 2cm Durchmesser, ausgerollt. Mithilfe eines Teigschabers werden nun gleichgroße Stücke von der Rolle abgetrennt und zu Kugeln geformt.
Ab hier unterscheidet sich die Weiterverarbeitung und wir gehen auf beide getrennt ein.

Gnocchi:
Für die Gnocchi werden nun die Teigkugeln auf einem Gnocchi-Spachtel platziert und mit der Handinnenfläche unter leichtem Druck langsam über die Oberfläche des Spachtels gerollt. Dieser hat auf seiner Oberseite Rillen, die für die typische Gnocchi-Form sorgen. Hierfür kann auch ein Gnocchi-Brett verwendet werden, das ebenfalls eine gerillte Oberfläche besitzt.
Die Rillen in den Gnocchi sorgen nicht nur für eine entsprechende Ästhetik, sondern führen auch dazu, dass Soßen besser anhaften und so zum Ist die gewünschte Form erreicht, können die Gnocchi gegart werden. Wir haben die Gnocchi schonend bei 100 °C für 10 Minuten gedämpft. Wenn man die Gnocchi herkömmlich kocht, sollte man einige Dinge beachten:
Es sollte ein ausreichend großer Topf gewählt werden, um zu verhindern, dass die Gnocchi aneinanderkleben. Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben, aber nach der Zugabe die Hitze verringern, denn die Gnocchi sollten siedend gar gezogen werden. Die Gnocchi sind verzehrbereit, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Dann werden sie mit einer Schaumkelle entnommen.
Nun gäbe es noch die Möglichkeit die Gnocchi in zerlassener Butter zu schwenken, bis sie goldbraun sind.

Schupfnudeln:
Die Teigkugel wird hierbei auf die Arbeitsfläche gelegt. Man formt mit der Handinnenseite eine leichte Mulde, in der man beginnt, die Kugeln längs auszurollen. Dabei übt man mit den Fingern und den Handballen etwas Druck aus, um die Enden dünner werden zu lassen. Ist die typische, an den Enden spitz zulaufende Form erreicht sind die Schupfnudeln bereit zum Garen.
Wir haben die Schupfnudeln ebenfalls bei 100°C für 10-15 Minuten gedämpft. Beim Kochen gelten die gleichen Vorgaben, wie bei den Gnocchi: Die Schupfnudeln in kochendes Salzwasser geben, die Hitze verringern und sieden lassen. Sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie verzehrbereit.
Genauso wie die Gnocchi kann man die Schupfnudeln nach dem Dämpfen/Kochen in zerlassener Butter schwenken. Hier empfiehlt es sich noch etwas Rosmarin oder Thymian hinzuzugeben.

Tag 1 hielt aber noch mehr für uns auf Lager:
Insgesamt haben wir acht verschiedene Teige für den nächsten Tag vorbereitet, darunter fünf Teige für „lange Nudeln“, davon Einer Vegan , zwei Teige für Ravioli und einen mit roter Farbgebung durch eine Rotweinreduktion hergestellt.
Grundbestandteile eines Pasta-Teiges sind: Mehl oder Grieß (aus Weizen, Dinkel, Roggen oder Buchweizen) als Basis, sowie Wasser, Salz und evtl. Ei. Durch verschiedene Zusammensetzungen dieser Grundkomponenten ergeben sich unterschiedliche Ergebnisse in Bezug auf Stabilität, Farbe, Konsistenz und Garverhalten.
Das im Mehl enthaltene Gluten (Klebereiweiß) sorgt im Teig für Festigkeit und Stabilität. Ei sorgt für Bindung durch Stocken beim Kochen, dient als Emulgator im Teig und führt zu einer schönen Farbe. Durch gründliches Kneten wir ein solcher Teig elastischer, da sich das Gluten miteinander verschlingt.
Farbgebende Komponenten für Nudelteige können zum Beispiel Tintenfischtinte, Gemüsepulver (z.B. Bärlauch oder Kurkuma), Säfte (aus Roter Beete, Spinat oder Rotkraut), Konzentrate (z.B. Tomatenmark oder Rotweinreduktion) und Lebensmittelfarbe sein.

Die vorbereiteten Teige vom ersten Tag wurden von uns in Bezug auf Farbe, Stabilität, Konsistenz, Garverhalten und Geschmack geprüft.
Im Folgenden listen wir eine Auswahl der Rezepte der Teige, die wir hergestellt haben. Der Teig für lange Nudeln und der Ravioli Teig war jeweils der Beste seiner Kategorie.

Lange Nudeln: Ravioli: Maultaschen:
-300g Mehl -500g Mehl -400g Mehl
-2 Eier -500g Hartweizengrieß -4 Eier
-3 Eigelb -10 Eier -1 EL Olivenöl
– 1 EL Olivenöl -Salz    
-1/2 TL Salz -Muskat    

 

Die Zutaten werden zusammengefügt und zu einem glatten/homogenen Teig geknetet. Die Teige sollten vor der Verarbeitung ruhen. Dies kann zwischen 30 min und 24 Stunden erfordern.
Mit der Herstellung der Pasta-Teige und der Kartoffelteige, sowie der Zubereitung der Kartoffelteige endete der erste Tag des Workshops und wir gehen nun zum zweiten Tag und der Weiterverarbeitung der Nudelteige über.
Bei der Verarbeitung der verschiedenen Nudelteige gingen wir zuerst immer gleich vor: Die Teige wurden zunächst erneut per Hand geknetet. Daraufhin haben wir ihn in handlichere Stücke zerteilt und diese mit dem Nudelholz auf ca. 5mm Dicke ausgerollt, um ihn anschließend durch die Hand-Kurbel-Maschine zu drehen.
Hier ist anzumerken, dass die Verarbeitung in der Hand-Kurbel-Maschine andere Anforderungen an den Teig stellt, als eine elektrische Nudelmaschine. Für die Verarbeitung per Hand muss der Teig geschmeidiger und elastischer sein, wohingegen der Teig für eine Verarbeitung durch eine elektrische Maschine trockener sein kann, da er in der Maschine gepresst wird.
Das Ausrollen mit der Hand-Kurbel-Maschine war für alle Nudeln, die wir hergestellt haben, ein gemeinsamer Ausgangspunkt. Hierbei entstehen lange Teigbahnen, die für alle Nudeln benötigt werden. Diese werden immer dünner ausgerollt, bis sie die gewünschte Dicke haben. Dabei ist zu beachten, die Teige immer wieder mit Mehl oder Grieß zu bestreuen, um zu verhindern, dass der Teig klebt.

Für einfache „lange Nudeln“ haben wir diese Teigbahnen mehliert, eingerollt, um sie dann in gleichmäßigen Abständen zu durchtrennen. Dadurch entstehen einfache Bandnudeln, wie Tagliatelle. Auf die Herstellung der Maultaschen und Ravioli gehen wir nun einzeln ein.

Maultaschen:
Für die Maultaschen benötigt man neben dem entsprechenden Teig auch eine Füllung, für die wir das folgende Rezept verwendet haben:

Füllung:

  • 2 Brötchen (vom Vortag)
  • 100ml Schlagsahne (wir haben Kalbsschulter genutzt und mit etwas Sahne gekuttert)
  • 400g Zwiebelwürfel (fein/Brunoise)
  • 1 EL Butter
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • Schnittlauch und Petersilie
  • Gefrorener Spinat (bei frischem Spinat muss Eis zur Kühlung beim Kuttern zugefügt werden)
  • 300g Hackfleisch (gemischt)
  • 200g Kalbsbrät
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 1 EL Butter -3 Eier

Zunächst werden die Brötchen mit warmer Sahne übergossen und darin ziehen gelassen. Die restlichen Zutaten werden zu einer homogenen, gebundenen Masse vermengt. Beim Kuttern der zerkleinerter Kalbsschulter und etwas Sahne, haben wir gefrorenen Spinat hinzugegeben, um zu verhindern, dass diese zu warm wird. So wird verhindert, dass Eiweiß austritt oder gerinnt. Die Masse haben wir dann in einen Spritzbeutel gefüllt.
Die Teigbahnen, die wir mit der Hand-Kurbel-Maschine ausgerollt haben, werden nun in ca. 0,5m Abschnitte zerteilt, um sie leichter verarbeiten zu können. Nun platziert man einen solchen Abschnitt auf einem Küchenhandtuch.
Mit dem Spritzbeutel wird, an der unteren Längsseite entlang, die Füllung aufgespritzt. Diese wird zur Mitte hin etwas glattgestrichen, wobei der obere Rand frei bleiben muss. Denn hier wird nun eine Eigelb-Wasser Mischung aufgetragen, um den Teig später zu verkleben.
Im nächsten Schritt wird der Teigabschnitt von der unteren Längsseite an nach oben gerollt. Hierbei ist das Handtuch von Nutzen, da es verhindert, dass der Teig an der Arbeitsfläche haftet und reißt. Die so entstandene Teigrolle wird nun mithilfe eines Kochlöffelstieles in gleichmäßigen Abständen abgedrückt. Die festgerückten Stellen werden dann mit dem Messer oder Teigschaber durchtrennt.

 

 

Gegart werden Maultaschen traditionell, indem sie in Rinderbrühe gar gezogen werden. Man kann sie aber auch herkömmlich kochen oder wie in unserem Fall bei 100°C für 10-15 Minuten dämpfen.

Ravioli:
Für die Ravioli benötigt man ebenfalls eine Füllung. Wir haben eine Erbsen- und eine Paprika Füllung hergestellt, werden aber am Beispiel der Paprika-Ravioli die Herstellung erklären.

Füllung:
-Rote Paprikas waschen, das Kerngehäuse entfernen und halbieren
-Die Hälften mit Salz, Pfeffer und Olivenöl bestreichen und im Ofen grillen
-Den gegrillten Paprikas (nach dem Abkühlen) die Haut abziehen
-Eine Hälfte pürieren, die andere Hälfte in Brunoise schneiden
-Die pürierte Paprika mit gestampften Kartoffeln vermengen
-Mit Chili, Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken

Der Ravioliteig wird nun ebenfalls zu Teigbahnen ausgerollt. Möglichst so, dass man gleichgroße Bahnen erhält.
Eine Bahn breitet man nun vor sich aus und setzt in gleichmäßigen und ausreichenden Abständen kleine Häufchen der Paprika Brunoise auf. Die Füllung wird nun mit einem Spritzbeutel auf diese Häufchen aufgespritzt.

Um die Füllung (und auf eine weitere Teigbahn) wird nun die Eigelb-Wasser Mischung gestrichen. Die bestrichene Teigbahn wird nun der Länge nach auf die untere Bahn aufgelegt. Zwischen den Füllungen sollte man den Teig etwas andrücken und die Luft herausstreichen. Nun haben wir eine runde Ausstechform zur Hand genommen und zunächst mit der stumpfen Seite, in kreisenden Bewegungen den Teig um die Füllungen angedrückt. Daraufhin haben wir mit dem Ausstecher die Ravioli ausgelöst. Hier kann man auch ein Messer oder einen Pasta-Roller verwenden.
Eine weitere Möglichkeit zur Herstellung gefüllter Nudeln sind Nudelplatten, die es erleichtern eine größere Zahl an Nudeln auf einmal herzustellen. Die Platten haben Mulden in die, nach dem Auflegen des Teiges, die Füllung platziert wird. Wenn man dann mit einer Teigbahn das Ganze verschließt, erhält man die fertigen Ravioli.
Gegart werden Ravioli in kochendem Salzwasser für ca. 5 Minuten.
Häufige Füllung für Ravioli sind unter Anderem Ricotta und Spinat, Käse, Basilikum und Frischkäse oder auch Lachs.
Zudem gibt es natürlich jede Menge leckerer Nudelgerichte, von denen wir nun eine Auswahl auflisten möchten:

Lange Nudeln:
– Carbonara, mit Speck, Ei und Käse
– Bolognese, mit Hackfleisch und Tomatensoße
– Napoletana, mit Tomatensoße
– Rindergulasch

Gnocchi:
– Mit Pesto
– Mit Tomatensoße
– Mit gebratenem Gemüse
Schupfnudeln:
– In Salbeibutter, mit Sauerkraut und gewürfeltem Räucherspeck gebraten
– Süß, mit Mohn oder Zucker und Zimt
– Klassisch mit Apfelmus

Maultaschen:
– In einer Brühe als Suppeneinlage
– „Geschmälzt“, d.h. mit in gebräunter Butter angebratenen Zwiebeln übergossen, dazu gibt es oft Kartoffelsalat
– „Geröstet“, hier werden die Maultaschen in Streifen geschnitten und anschließend in der Pfanne gebraten (auch mit Zwiebeln und/oder EI)

Ravioli:
– Ravioli in Sahnesoße
– Mit Tomatensoße
– In Butter oder Olivenöl geschwenkt

Allgemein eignen sich Nudeln zu einem breiten Spektrum an Speisen als Beilage. Z.B. Fleisch-, Fisch- und Gemüsespeisen werden durch Nudeln hervorragend ergänzt.
Der Workshop gab uns die Gelegenheit, viel Neues zu erlernen, indem uns Informationen, aber auch die praktischen Arbeitsschritte vermittelt wurden. Uns wurden die Grundlagen der Teigherstellung und Verarbeitung beigebracht, sowie die Auswirkungen der unterschiedlichen Teigzusammensetzungen. Im Zuge der Arbeit mit dem Teig erlernten wir die motorischen Arbeitsschritte kennen, die zur Teigverarbeitung erforderlich sind. Z.B. die verschiedenen Falttechniken und der Umgang mit der Hand-Kurbel-Maschine. Hier zeigte sich auch, wie wichtig präzises und vorsichtiges Arbeiten ist, um die Qualität des Produktes zu gewährleisten.
Das Wissen um die Herstellung und Verarbeitungen der Füllungen und Massen, genauso wie die Funktion von Ei in Teigen, sind auch in anderen Bereichen einsetzbar.
Gelernt haben wir auch, wie wichtig Teamwork und Zusammenarbeit sind. Die Aufteilung der Arbeitsschritte und die gegenseitige Unterstützung sorgte für einen reibungslosen Ablauf.
Zudem ist es unheimlich wichtig das Lernen mit Praxis zu verbinden, um einen anhaltenden Lerneffekt zu erzeugen. Die praktische Arbeit in Zusammenarbeit mit dem Team taten gerade zu Corona-Zeiten sehr gut.

 

 

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