Mühlengeister Schulung – Soßen und Suppen

Soßenworkshop in der Untermühle


Am 23.03.- 25.03. haben wir Küchen-Azubis, im Rahmen eines Workshops, mehr zum Thema Soßen und Suppen gelernt. Zunächst möchten wir einen kleinen Überblick über die Begriffe Brühe, Fond, Jus und Consommé schaffen, die im Blog häufiger auftauchen werden:
Eine Brühe ist eigentlich nichts anderes als Kochwasser. Kocht man also zum Beispiel Gemüse, ist das, was man danach abgießt, eine Gemüsebrühe. Durch die kurze Kochzeit ist eine Brühe sehr dünnflüssig. Sie kann aus Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten zubereitet werden. Eine Brühe kann sowohl einfach so, als auch mit Einlage oder gebunden als Suppe genossen werden.

Eine geklärte Brühe wird Consommé (Kraftbrühe) genannt.

Das Klären einer Brühe versteht sich wie folgt: Durch das Zugeben von Eiweiß zu einer kalten Flüssigkeit binden sich diese Eiweiße an die Schweb- und Trübstoffe in der Brühe. Durch das darauffolgende Erhitzen der Flüssigkeit gerinnen bei etwa 70 °C die Eiweißketten und flocken mit den Trübstoffen aus. Man erhält eine sehr klare, durchsichtige Consommé.
Ein Fond (Französisch für Grundlage) ist einer Brühe ähnlich, wird aber kalt angesetzt und viel länger gekocht. Meist wird ein Fond aus Knochen (bzw. Gräten bei Fischen und Schalen bei Meeresfrüchten) und Gemüse hergestellt. Auch reiner Gemüsefond ist üblich. Fond dient meist als Grundlage oder zum Verfeinern von Saucen. Ein Fond ist kein Nebenprodukt wie die Brühe: Das darin gekochte Fleisch, Gemüse oder die Knochen werden richtig ausgekocht, sodass man sie später nicht mehr verwenden kann. Das Ziel ist also, möglichst viel Geschmack an die Flüssigkeit zu übertragen. Deshalb werden für Fond in der Regel auch Gemüsereste (Schnittreste, Schalen) und Fleischreste (Karkassen, Knochen, Knorpel, Gräten) verwendet. Man möchte damit nichts verschwenden. Je nachdem, ob Knochen oder Fleisch zuerst noch geröstet werden, entsteht ein dunkler oder ein heller Fond.
Wenn ein dunkler Fond benötigt wird, werden die Zutaten mit vielen Röstaromen angebraten. Um die Farbe dunkler zu bekommen, wird das Röstgemüse und Fleisch/ Wild tomatisiert. Dieses wird dann geröstet und mit dunklem Alkohol wie beispielsweise Portwein, Rotwein, Balsamicoessig und/ oder auch Madeira abgelöscht und einreduziert. Eine Jus (Französisch für Saft) ist eine konzentrierte, dunkle Soße aus abgelöschtem und abgelöstem Bratensatz (Knochen, Karkassen, Gemüse). Die Röstaromen vom Bratensatz werden verfeinert und verstärkt durch Tomatenmark, Rotwein, Essig
und Gewürze wie zum Beispiel Lorbeer, Piment, Nelke, Wacholder und Senfkörner. Die Jus wird üblicherweise noch am Ende mithilfe von Stärke oder einer Mehl-Butter gebunden.
Im Folgenden beschreiben wir jeweils die Herstellung von Fischfond, Fleischbrühe und Jus, die wir, während dem Workshop hergestellt haben.

Fischfond:
Für den Fischfond benötigen wir die folgenden Materialien: Messer, Schneidebrett, Topf und Schaumkelle.
Zuerst haben wir die Fischabschnitte und Knochen gewässert, bis das Wasser klar wurde, um die Trübstoffe zu entfernen. Daraufhin haben wir den Fisch auf mittlerer Hitze in Butter angeschwitzt, jedoch ohne, dass er Farbe annimmt. Anschließend haben wir helles Röstgemüse (Fenchel, Stangen- und Knollensellerie, Zwiebeln, Lauch) hinzugegeben. Geeignete Gewürze sind Lorbeer, Senfsaat, Koriandersamen, Fenchelsaat und getrocknete Chili. Zusätzlich kann, je nach gewünschter Geschmacksrichtung noch mit schwarzen Pfefferkörnern, Piment, Anis und Thymian ergänzt werden. Danach haben wir das Ganze mit Noilly Prat (Wermuth) abgelöscht.
Sobald Dieser einreduziert ist, kann zusätzlich mit Weißwein abgelöscht werden. Wenn der Wein verdampft ist, kann der Vorgang beliebig oft wiederholt werden. Im Anschluss haben wir den Topf mit kaltem Wasser und Eiswürfeln aufgefüllt. Dann wird die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze erwärmt. Dadurch tritt das Eiweiß langsam aus und nimmt beim Aufsteigen Trübstoffe mit an die Oberfläche. Der Schaum, der sich an der Oberfläche absetzt, muss nun mit einer Schaumkelle abgeschöpft werden.


An dieser Stelle haben wir den Fond über Nacht kaltgestellt. Am folgenden Tag haben wir den Fond passiert und erneut aufgestellt. Hierbei können erneut Gewürze und helles Gemüse hinzugegeben werden. Den Fond haben wir bis auf die gewünschte Geschmacksintensität reduzieren lassen. Zum Abschluss haben wir den Fond erneut abpassiert.
Der Fond kann auch als klare Fischsuppe angeboten werden. Dazu kann er gegebenenfalls mit Eiweiß geklärt werden.
Einlagen für eine Fischsuppe können pochierter Fisch, Grießnocken, Muscheln/Meeresfrüchte, Gemüse und Nudeln sein.
Der Fond kann auch als Fischsoße weiterverarbeitet werden. Hierzu wird der Fond erneut aufgestellt und einreduziert. Abgebunden wird mit Sahne, Stärke, kalter Butter oder Mehlbutter.

Klare Fleischbrühe (gemischter Fond):
Für die Fleischbrühe benötigen wir die folgenden Materialien: Pfanne, Topf, Messer, Schneidebrett und Schaumkelle.


Zunächst haben wir eine Pfanne und einen Suppentopf aufgestellt. Anschließend haben wir Zwiebeln samt Schale halbiert und mit der Schnittfläche nach unten in der Pfanne scharf angebraten. Im Topf haben wir parallel Kalbsstücke und Hühnerkarkassen auf hoher Hitze angeröstet. Im nächsten Schritt kommen Röstgemüse und die gebräunten Zwiebeln hinzu. Wenn das Gemüse auch Farbe angenommen hat, wird mit Weißwein abgelöscht. Lorbeer, Piment, Anis, Wachholder und Senfsaat haben wir in einer separaten Pfanne geröstet, sodass sich die ätherischen Öle besser entfalten. Der Sud wird immer wieder eingekocht und mit Weißwein aufgegossen. Anschließend haben wir eine kalte Gemüsebrühe, die wir in einem vorherigen Workshop hergestellt haben, aufgegossen. Der Topfinhalt wird mit kaltem Wasser und Eiswürfeln aufgefüllt. Der Fond wird auf mittlerer Hitze erwärmt und das aufschäumende Eiweiß wird mit einer Schaumkelle abgeschöpft. Sobald der Fond aufgekocht ist, kann er passiert werden.
Am Folgetag haben wir die Kraftbrühe geklärt. Dazu haben wir Kalbs- und Rinderstücke mit geschnittenem Wurzelgemüse gewolft. So wird die Oberfläche vergrößert und das Eiweiß kann besser austreten. Die Mischung aus Klärfleisch und Gemüse wird mit Eiweiß vermengt und in den kalten Fond gegeben. Der Topf wird auf mittlerer Hitze aufgesetzt. Durch die Hitze verbindet sich das Eiweiß mit der Masse und bildet einen sogenannten Klärkuchen. Der aufsteigende Klärkuchen bindet die Trübstoffe und nimmt diese mit an die Oberfläche. Wenn die Masse als fester Teller auf der Oberfläche treibt, wird dieser geviertelt und abgeschöpft. Anschließend wird der Fond passiert und erneut auf die gewünschte Intensität reduziert. Dabei wird die Brühe schon abgeschmeckt.
Das Klären verändert den Geschmack der Brühe nicht. Als Klärfleisch wird häufig helles Fleisch wie Geflügel oder Kalb verwendet. Durch Zugabe von Eiweiß wird der Klärkuchen stabiler.

Jus:
Für die Jus haben wir zunächst Kalbsknochen mit Öl eingerieben und bei 210 °C im Ofen geröstet. Dieser Prozess nimmt etwa eine bis zwei Stunden in Anspruch. Währenddessen haben wir Fleischabschnitte im Kipp-Bräter angebraten, sodass schöne Röstaromen entstehen. Daraufhin wird Röstgemüse (Zwiebel, Knollensellerie, Lauch, Champignons, Karotte) geschnitten, dazugegeben und mit angebraten. Etwas später wird das grüne Gemüse, wie der grüne Teil vom Lauch mit untergemengt. Danach haben wir den Bräterinhalt mit etwas Tomatenmark vermischt und weiter rösten lassen, bis der Inhalt eine dunkelrote Farbe angenommen hat. Hier ist es erforderlich, dass wir ständig umrühren, da das Mark leicht anbrennt. Dann haben wir Lorbeer, Piment, Sternanis, Wacholderbeeren und Senfkörner hinzugegeben und die Hitze etwas reduziert auf ca. 180 °C. Jetzt haben wir das Ganze mit Balsamico-Essig abgelöscht und diesen einreduzieren lassen. Dieser Vorgang kann beliebig oft wiederholt werden. So wird der Geschmack intensiviert. Anschließend wird Rotwein aufgegossen und einreduziert. Beides sorgt für eine dunklere Farbe.


Die Kalbsknochen werden nun untergemischt und das ausgetretene Fett, sowie der Röstansatz wird nach Wunsch abgelöst und zugegeben. Daraufhin haben wir die Jus mit kaltem Wasser aufgefüllt und das Fett und den Schaum nach und nach abgeschöpft. Anschließend haben wir die Jus köcheln lassen und immer wieder mit kaltem Wasser aufgegossen.
Am nächsten Morgen wird die Jus erneut auf knapp unter 100°C aufgekocht, durch ein Sieb gelassen und das Fett abgeschöpft. Das restliche Röstgemüse, die Knochen und die Abschnitte haben wir anschließend mit kaltem Wasser aufgefüllt und erneut ausgekocht. Dieser zweite Ansatz wird auch „Grand Jus“ genannt, welchen wir später anstelle von Wasser zum Aufgießen benutzt haben. Währenddessen haben wir zum Aromatisieren der Jus in einem neuen Topf Zwiebeln, Schalotten und Chilis angeschwitzt. In einer separaten Pfanne wurden Wachholderbeeren, Piment, Senfsaat, Nelken, Fenchelsaat und schwarzen Pfeffer angeröstet, sodass die ätherischen Öle freigesetzt werden. Die Gewürze haben wir dann mit in den neuen Ansatz gegeben. Das Ganze wird mit Traubensaft abgelöscht, mit der Jus aufgefüllt und großzügig einreduziert.
Am dritten Tag haben wir die reduzierte Jus mit dem zweiten Ansatz- der „Grand Jus“- aufgefüllt, erneut aufgekocht und eingekocht. Für eine noch dunklere Farbe haben wir in einem separaten Topf eine Rotweinreduktion hergestellt und dazugegeben und zu guter Letzt mit Stärke angedickt.

Fazit:
Der Workshop war erneut eine sehr lehrreiche Erfahrung, die jeden von uns bereichert hat. Mit das Beste an dem Workshops ist, dass jede Frage in Ruhe geklärt werden kann. So wird unser Koch- Verständnis langfristig geprägt. In der Zukunft können wir so auf die gelernten Grundlagen zurückgreifen, um kreativ und nachhaltig zu Kochen. Denn Brühen, Fonds und Jus sind super Verwertungs-Methoden: Abschnitte, die sonst zum Teil in die Tonne kommen können immer noch als Geschmacksgeber dienen und sind nicht nutzlos. Die richtige Herstellung von Fonds und Soßen darf also in keiner Küche fehlen. Denn diese vollenden viele Gerichte und machen sie so Geschmacksvoller. Außerdem wären unsere Teller ohne Soßen und Suppen schon sehr trocken und fad. Deswegen war es umso wichtiger den Herstellungsprozess zu erlernen. Es war ebenfalls wieder ein großes Vergnügen nach einiger Zeit wieder im Team zu arbeiten und dabei seine Fertigkeiten zu verbessern. Im Austausch mit anderen klären sich nicht nur Missverständnisse oder auch Fragen, es kommt auch in den Gesprächen zum Betrachten von Aspekten, die sonst untergehen würden. Genaue Ausführungen und Techniken bekommen wir gezeigt die uns später im Berufsleben wertvolle Kraft und Zeit sparen.

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